Миллионы людей любят салат "Оливье" или хотя бы раз в жизни пробовали его, но вряд ли многие знают историю его происхождения или оригинальный рецепт, который содержит, например, раковые шейки и мясо рябчиков.
История
История происхождения салата "Оливье" начинается в XIX веке и связана с именем французского повара Люсьена Оливье, приехавшего в Россию на заработки.
Как и многие французы, он надеялся применить свои кулинарные способности в стране, всегда с почтением относившейся к французской кухне.
Он открыл в Москве ресторан "Эрмитаж", который мгновенно стал излюбленным местом гурманов. Оливье лично разрабатывал меню и, хорошенько изучив вкусы местной публики, придумал фирменный салат.
Будучи творческой натурой Оливье вложил все свое мастерство как в рецептуру, так и в оформление блюда. Главным ингредиентом салата были обжаренные кусочки мяса рябчиков и куропаток. По краям он выкладывал отварные раковые шейки, ломтики телячьего языка и паюсную икру.
Центр композиции украшала искусно собранная горка из кусочков картофеля, яиц и корнишонов. Все это пестрое многообразие обильно поливалось соусом "Провансаль" собственного рецепта Оливье.
Однако Оливье заметил, что некоторые русские, заказывавшие это блюдо, сразу ломали всю конструкцию и перемешивая ложкой с большим аппетитом поглощали эту вкусную массу.
На другой день инициативный француз смешал все компоненты и густо полил соусом. Так произошло рождение знаменитого салата, который посетители нарекли "Оливье".
Многие повара, не зная всех компонентов, тщетно пытались повторить рецепт Оливье. В конце концов рецепт был упрощен настолько, что современная его версия представляет собой полную противоположность оригинала.
Рецепт Оливье
Для приготовления настоящего салата "Оливье" нужно мясо двух отварных рябчиков, один отварной телячий язык, до 100 грамм черной паюсной икры, 200 грамм свежего салата, 25 отварных раков или 1 банка омаров, полбанки очень мелких маринованных огурчиков, полбанки сои кабуль (некая производимая тогда паста из сои), два свежих огурца, 100 грамм каперсов, пять яиц, сваренных вкрутую.
Заправлять все эти деликатесы нужно соусом "Провансаль", который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и 400 граммах прованского оливкового масла.
Основная тайна восхитительного вкуса салата "Оливье" заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате добавлял в свой соус. Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить. Ну, а остальные входившие в салат продукты были у всех на виду, так что особого секрета не представляли.
От "Оливье" до "Столичного"
Шеф-повар ресторана "Москва" Иван Иванов в 30-е годы XX столетия внес в рецептуру "Оливье" небольшие коррективы и назвал его "Салатом из дичи".
А еще спустя пару десятилетий состав салата оформился окончательно, и он стал именоваться "Столичным".
Рецепт современного "Оливье" с вареной колбасой придумали во времена Советского Союза. Достать в тот период раки, рябчики и прочие деликатесы было трудно. Вот их и заменили вареной колбасой, зеленым горошком и прочими доступными ингредиентами. Так началась история нового салата "Оливье", который до сих пор готовят практически в каждой семье, внося небольшие коррективы.
Многим гурманам нравится салат "Оливье" с курицей, другие считают его намного вкуснее с говядиной. Есть и такие, которые предпочитают сдобрить блюдо семгой. О вкусах, как говорится, не спорят, так что готовьте "Оливье" с чем вам больше нравится.
Приятного аппетита!
Материал подготовлен на основе открытых источников
