Сегодня заходишь в супермаркеты, и тебе предлагаются такие продукты и разносолы, что, если карман хоть немного позволяет, очень трудно удержаться и не соблазниться…
В очередной раз оказавшись в подобной ситуации, случайно стал свидетелем разговора стоявших рядом, у прилавка, молодых людей. Один из них вслух размышлял – дескать, как интересно, чем питались наши предки (очевидно, имея в виду, что в далекие времена не было такого ассортимента съестного). Этот вопрос вызывал у меня любопытство и раньше. Потому я решил наконец узнать, чем завтракал, к примеру, царь Вахтанг Горгасали или что подавали на ужин Царице Тамар. Вот и хочу поделиться результатом своих двухдневных "изысканий".
То, что пшеница и виноград в Грузии возделывались издревле, факт общеизвестный. Скажу больше – некоторые эксперты даже считают Грузию родиной этих двух культур. Хотя о многих других сельскохозяйственных продуктах того же не скажешь. Многое из того, что сегодня продается на любом рынке, проникало в грузинскую реальность постепенно, в иных случаях даже с интервалами в столетия. К примеру, возделывать картофель у нас начали лишь в 1818-1819 годах, да и то не грузины, а русские и немцы, населявшие окрестности Тбилиси. Затем картофель распространился уже в Гори и Ахалцихе.
Во второй половине XVIII века в Грузии появились помидоры, которые сначала назывались "томато".
Огурец – продукт древнейший, его история насчитывает примерно шесть тысяч лет, однако неизвестно, когда из Индии он попал в Грузию.
Примерно в XVI веке у нас появились кукуруза, лобио…
Известно, что в Западной Грузии до появления кукурузы гоми и мчади готовили из растения, которое так и называется – гоми. Но и его в Грузии начали выращивать в XV веке. То есть надо понимать, что до той поры мчади (кукурузная лепешка — прим. ред.) у нас не было…
Словом, выходит, до средних веков грузины, в основном, питались мясом, молочными продуктами и овощными закусками.
В Грузии было очень развито полеводство. Возделывали рожь, овес, просо, чечевицу, горох… Была специально выведена и горная пшеница, чтобы в высокогорных районах во время поста было чем питаться. Довольно широко распространено просо, особенно в Западной Грузии. Из него пекли лепешки, нередко даже с сыром.
Позднее чечевицу и горох сменило лобио, а кукуруза – просо и гоми из гоми, поскольку последнюю культуру было довольно трудно возделывать.
Интересно, как же в ту эпоху, когда не было холодильников, хранили скоропортящиеся продукты? Оказалось, что во всех домах была так называемая холодильная комната. Это помещение было обустроено и прилажено к ландшафту и окружающим условиям таким образом, что солнечные лучи туда проникнуть не могли, а прохлада держалась постоянно. В таких условиях прекрасно хранились мясо и другие продукты. Подобные же хранилища сооружались и в крепостях, где население укрывалось во время войны.
Особенным был паек отправлявшихся на войну солдат. В таких случаях использовались продукты, которые могли долго храниться и при этом занимали мало места в сумке или хурджине. К примеру, чурчхелы, шечаманди (окрошка) из просо, которую разводили в воде. Также очень часто брали с собой каштаны и горох. Те же продукты использовали, собираясь на охоту.
Жан Шарден, описывая царские застолья, чаще всего упоминает мясные блюда, в том числе – из дичи. Также рассказывает, что на стол принесли хлеб трех видов, всевозможные каши, постные и скоромные блюда. Шарден был особенно удивлен тем, что сидевшие за столом 150 мужчин не шумели и при этом очень много пили.
"Если бы я выпил столько, сколько рядом сидящий, умер бы на месте. Но царь с нами посчитался и приказал не заставлять нас выпивать тосты", — пишет Шарден.
Грузинский десерт, то есть сладости, часто являли собой фрукты с медом или различные виды кады. Что касается соли, то ее завозили из Агзевана, причем стоила она очень дорого. Агзеван – территория, прилегающая к сегодняшнему Баку. Путь был трудный, поэтому за солью посылали специальную группу. Часто на нее нападали, нередко и убивали… Особенно тяжело было с солью в горах, и горцы спускались в низину, чтобы плату за выполненные работы получить солью…
Особую нагрузку имели острые специи. Добавлять их в блюдо в Западной Грузии, в особенности, в Самегрело, начали из-за комаров. Как известно, в Колхидской низменности были заболоченные территории и существовала серьезная опасность малярии. Наши предки боролись с этой угрозой, как раз используя перец.
Все это ладно, но вопрос сациви прояснить мне все же не удалось. Как известно, Гурия и Самегрело упрямо доказывают свои права на рецепт этого блюда. Впрочем, насколько мне известно, индейка пришла к нам из Америки, корица – из Индии, грецкий орех – из Греции… А если столько шума только из-за кастрюли, то, думаю, пора этому спору положить конец и помирить эти два прекраснейших уголка Грузии.
