Шота Нозадзе, Sputnik
Как известно, "хлеб должен печь булочник". И каково это – быть пекарем, зная, что в этом богатом традициями, благословенном городе великое множество семей каждый день пробует продукт твоего труда. Кто-то его похвалит, а иные могут быть и недовольны…
Чтобы понять это, решил приобщиться к профессии пекаря и отправился в тонэ. Так в Грузии называют традиционную национальную пекарню, где пекут грузинский хлеб, известный в народе еще и под названием "тонис пури". Хлеб по-грузински – "пури", а печь – "тонэ". "Тонис пури" — дословно "хлеб из печи". Тонэ очень напоминает каменный колодец, изнутри выложенный глиняным кирпичом. Огонь разводят на дне тонэ. А хлеб пекут, прикрепляя лепешки из теста к раскаленным внутренним стенкам печи…
Встретили меня в тонэ с соблюдением старой народной традиции – с кувшином доброго вина, сыром, замоченным в вине хлебом, соленьями и горячим "тонис пури" — что называется, с пылу с жару. Это своего рода освящение хлеба и дела, которому служат пекари… Отношение к хлебу, после такого традиционного вступления, я сразу же возвел в ранг ритуала.
В этом городе, в этом маленьком тбилисском дворике, какие почему-то называют "итальянскими", очень легко с ходу установить связь с историей. История же глазами пекаря выглядит так: на стол первыми подавались вино и хлеб, который не нарезали, а разламывали руками. А уронив, подымали и целовали… Хлебопечение традиционно было семейным ритуалом, тонэ считалось священным местом.
Тонэ бывает двух видов: семейное и профессиональное. В семейном огонь разводят хворостом и дровами (а в городах, как правило, тонэ работают на природном газе). Дальше начинается "священнодействие" — от "регулирования" огня в тонэ до работы с уже подошедшим тестом… И если нарушить какое-нибудь из правил выпекания, хлеб может упасть.
Приступаю к ритуалу — 550 граммов теста отрезаю "скребком", делаю из него шарики и придаю форму хлеба. Оказалось, что прилеплять тесто к стенкам тонэ – настоящее искусство: нужно и самому не упасть, и тесто постараться не уронить, и чтобы хлеб не подгорел, да еще лепешки расположить по стенкам в четыре ряда… В каждом ряду – по пять хлебов. Если тонэ слишком раскалено, то хлеб может посыпаться вниз. Когда это происходит, хлеб мокрой рукой очищают от золы и снова прикрепляют к стенке. У нас потерь не было…
Начал скребком и специальным багром "снимать" выпеченный хлеб – пока снизу, потом постепенно освобождая верхние ряды. Сложил хлеба рядышком и присел… Жарко! Скребок и багор становятся все тяжелее… Оказалось, что не такое уж легкое это дело – печь грузинский хлеб. И разве 80 тетри – реальная цена за затраченные труды?!
Хлеб выпекается за 7-8 минут, и вот его уже разбирают мои первые покупатели…
По древнему преданию, хлеб "шоти" (продолговатый лаваш) в эпоху язычества имел сакральное назначение, был ритуальным. Пекли его в честь культа Луны, египетского бога Луны Тота. Потому-то у хлеба "шоти" — форма молодого месяца. А культура выпечки хлеба такой формы была лишь в Калдее и Грузии…
Такова "внутренняя кухня" тонэ. Горячая, благословенная и вкусная. Говорят, что хлеб должен печь булочник. Не потому, что журналист или человек другой профессии не сможет. Нет. Просто хлеб, испеченный булочником, особый – кажется, и благоухает иначе, и вкус у него отличается… А мы платим 80 тетри и лишь выбираем хлеб – чтобы он был таким румяным и хрустящим, как нам хочется. И совершенно не видим эти натруженные руки в муке, разгоряченные, красные лица, порой очень усталые, но всегда добрые и приветливые…
Двери тонэ открылись на рассвете – было около восьми утра – и закрылись к полуночи. Мы продали примерно 200 хлебов, замесили 200 шаров из теста, вложив в них все силы – от кисти рук по самые локти…
Хлеб должен печь булочник…
Вышел из пекла, с покрасневшими, почти обожженными руками… В голове не унимался вопрос: завтра, придя в тонэ, чтобы купить хлеб, сколько я за него должен заплатить? Сколько он стоит реально? Тем более, что завтра — воскресенье, выходной, а тонэ работать будет все равно. Хлеб тут пекут всегда – и в праздники, и в будни, и зимой, и летом. Всегда…
Шестнадцатичасовой рабочий день закончился, и кувшин снова наполнился вином, на импровизированном застолье рядом с благоухающим хлебом разложили кусочки сыра… Усталый, разгоряченный, с ног до головы в муке, на руках остатки теста. В этом особом мире уютно и тепло – до самой глубины души. Ощущение такое, что приобщился к чему-то совершенно иному, священному, на какое-то время стал частью чего-то очень важного и полезного. И, на мой взгляд, не до конца оцененного… "Тонис пури" должен печь пекарь…
