Когда в 2008 году в поисках лучшего будущего он отправлялся в Барселону, то и не догадывался, что в чужой стране проявит себя в ранее не знакомой ему сфере. Будучи в Испании, решил овладеть секретами кулинарии, хотя поначалу попытался приготовить грузинские блюда с приправами, присланными матерью. То, что новые знакомые - местные жители – выразили восхищение его стряпней, стало для него серьезным стимулом. Давид не стал терять время и поступил в одно из престижных учебных заведений Каталонии. Параллельно учебе начал работать в одном из самых модных ресторанов Барселоны La Viblia, который функционировал при гостинице Hotel Vela.
В кулинарной школе Давиду довелось осваивать профессию повара у знаменитой Мэй Хоффман, а практику он проходил в ресторане – обладателе Звезды Мишлен, которая, как известно, в мире присуждается лучшим ресторанам в качестве награды. Фактом признания таланта и опыта Давида стало то, что его взяли помощником шеф-повара в один из самых популярных ресторанов ночного Мадрида – Opium Madrid. А скачком в его карьере было начало работы шеф-поваром в DSTAGE вместе с Диего Хересо, а затем – в признанном классикой объекте питания – Viridiana, под руководством Абрахама Гарсиа.
Сегодня грузинский кулинар широко известен как профессионал своего дела.
- Увлечение кулинарией у вас началось в Барселоне. А в Грузии вы сами когда-нибудь готовили любимые блюда?
- По правде говоря, до Испании я и представить не мог, что когда-нибудь начну работать на кухне. Кулинария никогда меня не привлекала, хотя вкусно покушать любил всегда. Приехав в Барселону, я, как и все эмигранты, начал искать работу. Знакомый предложил место помощника в одной маленькой традиционной таверне, где мне представилась возможность готовить грузинские блюда, хотя на тот момент я совершенно ничего не умел. Настолько хотелось, чтобы они попробовали грузинские блюда, что попросил маму прислать из Грузии приправы, пряности, аджику, ткемали. К тому же она консультировала меня, как готовить, к примеру, баже, сациви, баклажаны с орехами, чакапули. Я очень старательно подошел к делу, хотя, это, честно говоря, было, конечно, не то, что готовила моя мама. Однако испанцам очень нравилось, и это стало для меня большим стимулом. Так началась моя кулинарная карьера.
- В Барселоне вы поступили в высшую школу Мэй Хоффман. Почему вы решили там учиться?
- Мэй Хоффман в 1983 году была одной из первых женщин, которая основала высочайшего уровня французско-каталонскую гастрономическую школу. Также она открыла школьный ресторан, где учащиеся проходят практику и реально учатся тому, как следует работать в ресторане высочайшего гастрономического уровня. Она привозит ведущих поваров различных стран мира, которые проводят мастер-классы. Эта школа была лучшим путем для моего развития в данной сфере, и поэтому я решил получить образование именно здесь. Кроме того, чтобы лучше освоить местную кулинарию, я окончил курс магистра кухни в "Центре баскской кулинарии". Кстати, в плане ресторанного дела, этот центр как учебное заведение признан на международном уровне.
- Как вам вспоминается период работы в мадридском ресторане Opium Madrid?
- Работать там было сложно и ответственно. Но при этом я приобрел богатый опыт. Это не совсем обычный ресторан, куда приходили известные футболисты, актеры, певцы, там я устраивал банкеты на 500-600 человек. Нам приходилось обрабатывать довольно ценные продукты, и процент ошибок был очень низкий. Получив профессиональную степень, я начал работать в таких престижных ресторанах, как El Mirador de Ulía, Otzarreta и других, где мне открылись секреты баскской кухни, основанные на использовании продуктов лучшего качества. Между прочим, Испания является одной из ведущих стран в современной мировой гастрономии, где был создан современный гастрономический словарь.
- В ресторане "Родриго де ла Калле" вы приобщились к "гастро-ботанике"…
- Rodrigo de la Calle отличается своей кухней, концепция которой опирается на "зеленую кухню", где на 99% используются растительные продукты.
- Чем, в основном, отличаются друг от друга грузинская и испанская кухни и кулинарные пристрастия?
- Испанская кухня очень богата морскими продуктами, и культура их использования распространена во всех без исключения регионах страны. Они лишь слегка используют приправы, ароматные растения, зелень. А наша кухня отличается блюдами, которые приправляются всем этим довольно щедро. В будущем планируются несколько проектов, в которых я буду участвовать и вместе с грузинскими коллегами предложу местным клиентам грузинские блюда.
Я сам в своих кулинарных пристрастиях не выделяю какое-то блюдо, люблю грузинскую кухню в целом и скучаю по ней…
