Горчица (Sinapis spp.) – травянистое растение семейства Капустные (род: Sinapis и Brassica), распространено в Европе, Северной Африке, Азии, Северной Америке, на Кавказе, в европейской части России, в Сибири и на Дальнем Востоке. Латинское название Sinapis происходит от греческого слова σίνος (sinos) — "вред" и ὄψις (opsis) — "зрение", так как содержащееся в семенах горчицы эфирное масло вызывает слезотечение.
В Грузии естественным образом распространено три вида горчицы – белая горчица (Sinapis alba L.), полевая горчица (Sinapis arvensis L.) и сарепская горчица (Brassica juncea (L.) Czern.), которая растет в Абхазии и Аджарии. Эти два уникальных вида посевов у нас считаются сорняками. Помимо упомянутых трех видов, в качестве пряности применяют черную горчицу (Brassica nigra L. Koch.), которую выращивают в Малой Азии, Европе и Америке.
Горчица белая, английская – происхождением из Средиземноморья, откуда распространилась по всей Европе, Америке, Индии и Японии. Содержащиеся в семенах 16,5-38,5% жирных кислот и 0,2% эфирного масла (горчичное масло) придают пряности темно-желтоватый окрас, своеобразный, приятный аромат и острый вкус. Вкус белой горчицы более легкий и пикантный, чем черной сарепской.
Горчица сарепская, русская – растение происхождением из Китая, откуда оно распространилось в Индию, Египет, а затем в Россию. Сарепская горчица обладает самым острым и резким вкусом, содержит 50% жирных кислот и 3% эфирных масел. Из семян получают горчичный порошок, который впоследствии применяется для изготовления горчичной приправы.
Горчица черная, французская – индийский вид, затем распространился в Европе, Азии, Африке, Америке и Австралии. Черная горчица острая и ароматная. Семена содержат 35% жирных кислот и 1% эфирных масел. Из нее готовятся пряность, масло и горчичный порошок.
Примечательно, что горчица – полевое сорняковое растение, которое культивировано во многих странах и с древнейших времен применяется в кулинарии как одна из популярных, острых и ароматных приправ. В качестве приправы используются семена горчицы, из которых готовят соус, горчичный порошок и масло. Из горчицы производятся пряности с разнообразным вкусом, состав которых в кухнях разных стран очень отличается.
Горчица применяется как пикантная приправа к овощным блюдам, салатам, рыбным и мясным холодным и горячим блюдам, супам и фаршированному мясу, а в консервном производстве – для изготовления мясных консервов, горячих и холодных соусов, маринадов и гарниров. Зеленые листья растения пригодны в пищу в сыром виде.
Горчица является природным эмульгатором, который сохраняет продукту консистенцию и защищает от высушивания. Благодаря этим свойствам, горчица может применяться в качестве естественного консерванта. Хорошо сочетается с перцем и другими пряностями.
Первый письменный рецепт изготовления горчицы принадлежит римлянину Колумелла. В европейские страны горчица была завезена римскими легионерами.
В Средние века горчицу в пищевых целях выращивали в монастырях. Позднее начали культивировать и в коммерческих целях.
С XVIII века началось массовое распространение горчицы и ее применение в разных странах мира.
В XIX веке горчицу выращивали французские монахини. Французским центром производства горчицы считается Дижон. В начале XIX века повара Дижона из черной горчицы готовили 24 вида приправ, благодаря чему этот вид называют французской (дижонской) горчицей.
В России горчицу выращивали для получения горчичного масла. А затем как острую приправу и лекарство. Сегодня производственным центром сарепской горчицы считается Волгоградская область.
В середине XIX столетия мюнхенский предприниматель Иоанн Конрад Девель создал баварскую горчицу, имеющую зернистую консистенцию и карамельный сладковатый вкус, которая на юге Германии впоследствии стала одной из любимых приправ.
Горчица с незапамятных времен применяется в лечебных целях, для изготовления горчичников для облегчения ревматических болей. Семена – при склерозе сосудов, гипертонии, заболеваниях печени и желчного пузыря, а также для лечения воспаления полости рта, гастрита, расстройства пищеварительной системы, отравлений, ишиаса, радикулита, подагры, укуса змеи, экземы и полового бессилия.
Гиппократ считал, что растение повышает аппетит, регулирует пищеварительную систему и эффективно при кашле. Диоскорид рекомендовал горчичники при боли в суставах. Семена горчицы способствуют выделению слюны и других пищеварительных ферментов, расщепляют жиры, улучшают пищеварение и обмен веществ, ускоряет сжигание калорий и обмен веществ, считаются наилучшим средством для борьбы с лишним весом.
Пряность снижает уровень холестерина в крови, восстанавливает кишечную флору, эффективна при запорах и кишечных расстройствах.
В лечебных целях эффективно применение горчицы при бронхите, астме, боли в суставах, простуде и сильной головной боли. Повышает потенцию, улучшает кровообращение и облегчает состояние при ревматизме, вызванные радикулитом и остеохондрозом боли, препятствует развитию опухолевых образований печени, дыхательных путей и желчных протоков.
В косметологии горчицу применяют для устранения черных точек, пятен и веснушек, а также против перхоти, повышенной жирности волос, выпадения волос и облысения.
В ряде стран семена горчицы считаются средством от сглаза. В Дании горчица считается традиционным атрибутом свадебного стола – как символ спокойной и богатой жизни новобрачных.
Горчица, обладающая бактерицидным, противогрибковым, противовоспалительным и антисептическим действием, не только для человека, но и для растений является природным средством защиты от сорняков и заболеваний. По историческим преданиям, Александр Македонский перед знаменитым сражением при Иссе получил от персидского царя Дария унизительный вызов: огромный мешок, полный семян сезама – как символ величия персидской армии. Александр Македонский в ответ послал Дарию мешок горчицы: дескать, нас мало, но посмотри, кто больше грозен и опасен для врага.
И в заключение. Горчица – наилучшее медоносное растение, дает мед бледно-розового цвета, с пикантным вкусом и приятным ароматом. Не пригодно для зимовки пчел, поскольку содержание сахара в нектаре достигает 18%, и он быстро кристаллизуется. Медопродуктивность растения довольно высока и составляет 40 килограммов на гектар.
