ТБИЛИСИ, 24 авг — Sputnik, Мария Шелудякова. Сыродел Александр Лебедев варит грузинские сыры в центре Москвы. В Грузии он никогда не был, и настоящий грузинский сыр пробовал лишь однажды, но это не мешает ему изготовлять продукт высокого качества, который пользуется большим спросом в московских ресторанах грузинской кухни.
Грузинская кухня популярна в российской столице: из 12 тысяч ресторанов — тысяча грузинских. Идея производить именно национальные сыры пришла Александру три года назад. Предложение родил спрос – владельцы ресторана сообщили ему о нехватке грузинских сыров на российском рынке.
Сыр из высокогорного края Грузии стал победителем фестиваля в Италии >>
Сегодня сыровар готовит в основном грузинские сыры: сулугуни, имеретинский, козий и чечил.
Как сварить "Московский имеретинский" сыр
Sputnik понаблюдал за приготовлением имеретинского сыра. Это самый простой сорт, на его изготовление уходит всего три часа: молоко сначала пастеризуют, нагревают до 72 градусов, в течение часа остужают до 36, полчаса длится процесс ферментации, добавляется закваска, после чего сыр нарезают специальным ножом в форме прямоугольника.
"Резать имеретинский сыр надо быстро, но аккуратно, без резких движений. Иначе получится простокваша, кефирообразная масса. Его надо подсушить – мешать сорок минут, постоянно наращивая темп, а потом вторично нагреть", – объяснил Александр.
После нарезки сыр раскладывается в формы и попадает в рассол, где он может храниться до трех дней. Производственный процесс на сыроварне непрерывный, за три часа сыровар готовит две бочки на 500 литров молока каждая – из него получается 160 килограммов сыра.
Сыр с русским акцентом
"Задачи производить сыр в грузинских традициях у нас никогда не было. Классический сулугуни сильно отличается от нашего – мы производим сыр гораздо менее соленый и слоистый. Копченый сулугуни в Грузии совсем сухой. Естественно, там я бы не смог конкурировать с местными производителями, но мы ориентируемся на гостей московских ресторанов, которым именно такой сыр по душе", – рассказал владелец сыроварни.
Что мы едим: сыр прибыльнее производить из молочного порошка >>
Александр самоучка: технолог предоставил ему рецепты, но сыр варить он научился самостоятельно. В сыроварне работают всего четыре человека. Молоко Лебедев закупает у подмосковных фермеров. Вот уже три года его предприятие ежедневно производит около двухсот килограммов сыра, и каждый кусок находит своего едока. Грузины покупают этот сыр, несмотря на то, что по многим характеристикам он не соответствует традиционным представлениям.
"Для любого шеф-повара важно, чтобы сыр был удобен для приготовления блюд. Необходимо варить сыр с учетом, что его впоследствии добавят, например, в хачапури. Когда сыр подогревают, влага испаряется, а соль остается. С добавлением настоящего грузинского сыра на вкус москвича получается слишком соленое блюдо. Гостям ресторанов наш сыр нравится, и это главное", – уточнил он.
Сыр или не сыр – вот в чем вопрос
Когда Россия взяла курс на импортозамещение после запрета на ввоз части импортного продовольствия, на рынке появились российские гауда, маасдам, сыры с плесенью. Грузинских сыроварен появилось немного, хотя на полках магазинов кавказские сыры найти все же можно без труда. Но это "фабричный" сыр, произведенный на больших молокоперерабатывающих комбинатах под Тулой и под Смоленском.
Заводы не могут похвастаться качеством своих кавказских сыров, отметил сыровар. Производители снимают с молока сливки, которые идут на сметану, а затем добавляют пальмовое масло в обезжиренное молоко. Из него и производят мягкие сыры с измененными вкусом и структурой.
Сыроварня Александра Лебедева, в отличие от молокоперерабатывающих заводов, использует необезжиренное фермерское молоко, что сказывается на вкусе продукта. Из вкусовых добавок он использует только соль, что вполне соответствует традиционному грузинскому рецепту.
