23:41 15 Декабря 2018
Прямой эфир
  • EUR3.0138
  • 100 RUB4.0173
  • USD2.6678
Производство сыра

В чем соль: как москвич переделал грузинский сыр

© Sputnik / Alex Tikhomirov
Обзоры
Получить короткую ссылку
713102

Чем отличается российский грузинский сыр от традиционного, и почему он гораздо популярнее в ресторанах грузинской кухни Москвы, объяснил владелец сыроварни Александр Лебедев

ТБИЛИСИ, 24 авг — Sputnik, Мария Шелудякова. Сыродел Александр Лебедев варит грузинские сыры в центре Москвы. В Грузии он никогда не был, и настоящий грузинский сыр пробовал лишь однажды, но это не мешает ему изготовлять продукт высокого качества, который пользуется большим спросом в московских ресторанах грузинской кухни.

Грузинская кухня популярна в российской столице: из 12 тысяч ресторанов — тысяча грузинских. Идея производить именно национальные сыры пришла Александру три года назад. Предложение родил спрос – владельцы ресторана сообщили ему о нехватке грузинских сыров на российском рынке.

Сыр из высокогорного края Грузии стал победителем фестиваля в Италии >>

Сегодня сыровар готовит в основном грузинские сыры: сулугуни, имеретинский, козий и чечил.

Как сварить "Московский имеретинский" сыр

Sputnik понаблюдал за приготовлением имеретинского сыра. Это самый простой сорт, на его изготовление уходит всего три часа: молоко сначала пастеризуют, нагревают до 72 градусов, в течение часа остужают до 36, полчаса длится процесс ферментации, добавляется закваска, после чего сыр нарезают специальным ножом в форме прямоугольника.

"Резать имеретинский сыр надо быстро, но аккуратно, без резких движений. Иначе получится простокваша, кефирообразная масса. Его надо подсушить – мешать сорок минут, постоянно наращивая темп, а потом вторично нагреть", – объяснил Александр.

После нарезки сыр раскладывается в формы и попадает в рассол, где он может храниться до трех дней. Производственный процесс на сыроварне непрерывный, за три часа сыровар готовит две бочки на 500 литров молока каждая – из него получается 160 килограммов сыра.

Сыр с русским акцентом

"Задачи производить сыр в грузинских традициях у нас никогда не было. Классический сулугуни сильно отличается от нашего – мы производим сыр гораздо менее соленый и слоистый. Копченый сулугуни в Грузии совсем сухой. Естественно, там я бы не смог конкурировать с местными производителями, но мы ориентируемся на гостей московских ресторанов, которым именно такой сыр по душе", – рассказал владелец сыроварни.

Что мы едим: сыр прибыльнее производить из молочного порошка >>

Александр самоучка: технолог предоставил ему рецепты, но сыр варить он научился самостоятельно. В сыроварне работают всего четыре человека. Молоко Лебедев закупает у подмосковных фермеров. Вот уже три года его предприятие ежедневно производит около двухсот килограммов сыра, и каждый кусок находит своего едока. Грузины покупают этот сыр, несмотря на то, что по многим характеристикам он не соответствует традиционным представлениям.

"Для любого шеф-повара важно, чтобы сыр был удобен для приготовления блюд. Необходимо варить сыр с учетом, что его впоследствии добавят, например, в хачапури. Когда сыр подогревают, влага испаряется, а соль остается. С добавлением настоящего грузинского сыра на вкус москвича получается слишком соленое блюдо. Гостям ресторанов наш сыр нравится, и это главное", – уточнил он.

Сыр или не сыр – вот в чем вопрос

Когда Россия взяла курс на импортозамещение после запрета на ввоз части импортного продовольствия, на рынке появились российские гауда, маасдам, сыры с плесенью. Грузинских сыроварен появилось немного, хотя на полках магазинов кавказские сыры найти все же можно без труда. Но это "фабричный" сыр, произведенный на больших молокоперерабатывающих комбинатах под Тулой и под Смоленском.

Заводы не могут похвастаться качеством своих кавказских сыров, отметил сыровар. Производители снимают с молока сливки, которые идут на сметану, а затем добавляют пальмовое масло в обезжиренное молоко. Из него и производят мягкие сыры с измененными вкусом и структурой.

Сыроварня Александра Лебедева, в отличие от молокоперерабатывающих заводов, использует необезжиренное фермерское молоко, что сказывается на вкусе продукта. Из вкусовых добавок он использует только соль, что вполне соответствует традиционному грузинскому рецепту.

Правила пользованияКомментарии


Главные темы

Орбита Sputnik

  • Антитабачному закону - год: Sputnik Азербайджан искал результаты

    Sputnik Азербайджан решил выяснить, каковы результаты антитабачного закона и узнать, насколько охотно азербайджанские курильщики соблюдают законодательство.

  • Львицы в еревaнском зоопарке

    Армения может стать транзитной страной для нелегальной торговли животными: эксперты связывают отравления в Ереванском зоопарке с криминалом.

  • Зимние виды спорта. Лыжи

    В Латвии открываются новые лыжные трассы: представители спортивных комплексов рассказали, как борются с отсутствием снега.

  • Литовские пограничники сняли на видео рысь

    Литовские пограничники опубликовали видео с камер наблюдения, на котором рысь перелезает через забор, и предложили угадать его высоту.

  • Пуск сверхзвуковой противокорабельной ракеты Москит с ракетного катера

    Эксперты американского военного журнала National Interest написали сценарий неядерной войны между НАТО и Россией на территории Балтии.

  • Александр Лукашенко и Борис Ельцин, 1998 год

    Александр Лукашенко рассказал, как Борис Ельцин учил его не читать газеты и не реагировать на критику в медиа.

  • Львицы в еревaнском зоопарке

    Армения может стать транзитной страной для нелегальной торговли животными: эксперты связывают отравления в Ереванском зоопарке с криминалом.

  • Зимние виды спорта. Лыжи

    В Латвии открываются новые лыжные трассы: представители спортивных комплексов рассказали, как борются с отсутствием снега.

  • Литовские пограничники сняли на видео рысь

    Литовские пограничники опубликовали видео с камер наблюдения, на котором рысь перелезает через забор, и предложили угадать его высоту.