Всем им сейчас, как и другим кафе и ресторанам, пришлось либо совсем остановить обслуживание клиентов, либо работать только на вынос и доставку. Sputnik Грузия выяснил, как грузинские рестораторы в Москве переживают кризис и как смотрят в будущее.
Вопросов больше, чем ответов
Один из старейших грузинских ресторанов Москвы "Тифлисский дворик" (средний чек от 2500 руб.) должен был в конце мая масштабно отмечать свой юбилей. Но сегодня в принадлежащем грузинскому бизнесмену Бубе Кебурия заведении с шестью залами, сигарным клубом, пятью сотнями посадочных мест и привычкой принимать знаменитых гостей – пусто и тихо.
"Так сложно за 25 лет работы не было ни разу, - признается директор ресторана Зураб Тодуа. – Выручка упала на 90%".
"Наши гости нас спасают, звонят, спрашивают, как дела, что-то заказывают – и мы им возим по домам, - говорит Зураб. – Я на своей машине и водитель. Подключили и Яндекс.Доставку, но больше, как и раньше, своими силами – для постоянных клиентов".
Если до карантина в заведении работало 14 поваров, три бармена, два менеджера и десять официантов, то сегодня задействованы три повара и один бармен, остальные – в неоплачиваемом отпуске. От государства была получена финансовая поддержка в размере МРОТ на каждого из сотрудников, а также помогает "хозяин, который в беде не оставляет". Кроме того, помещение ресторана находится в собственности, то есть нет необходимости платить за аренду.
"Но с людьми что делать? – вздыхает Зураб. – Большинство из них сидят дома, при этом многие снимают квартиры. Вот это беспокоит".
Впрочем, смотреть вперед директор "Тифлисского дворика" старается оптимистично: "Советский союз немцев не испугался, а тут – какого-то коронавируса? – смеется и тут же становится серьезным. - Нам еще везет, у нас хорошая веранда есть – надеюсь, летом будет спасать. А вот как дальше – не знаю… Да и никто не знает. Много вопросов, больше, чем ответов. С первого дня после открытия будем мониторить".
Что производит Грузия и какие страны покупают ее продукцию во время кризиса >>>
Ответов нет и у представителей ряда других грузинских заведений, временно закрывшихся совсем или работающих на доставку. Многие предпочли воздержаться от комментариев "до отмены режима самоизоляции и возобновления полноценной работы в Москве".
В духе времени
В заведениях ресторанной группы Speelo Group – грузинские закусочные "Вай Мэ!" (средний чек от 500 руб.) и Saperavi Сafe (средний чек от 1000 руб.) – доставка работает с 2013 года, и это дало возможность, не меняя структуру бизнеса, не закрываться совсем. Из девяти кафе четыре с конца марта работают на доставку и take-away, что позволило покрыть зарплаты, коммунальные платежи и обязательства перед поставщиками в апреле и мае.
Тем не менее, "количество заказов на доставку не идет ни в какое сравнение с нашим привычным объемом работы, - говорит соосновательница Speelo Group Хатуна Колбая. – Выручка наших кафе снизилась на 80%. В данной ситуации мы работаем, чтобы нас не забыли гости, которые любят нашу еду".
Speelo Group удалось сохранить отношения практически со всеми арендодателями, большинство из которых понимают ситуацию и идут навстречу.
Болезненный момент – невозможность при нынешних объемах работы и выручки содержать прежнее количество персонала. "Мы делаем все возможное, - говорит Хатуна, - чтобы сохранить наш основной состав сотрудников. Есть те, кто сами решили уйти в неоплачиваемый отпуск и уехать на время самоизоляции из Москвы или из страны".
"Сабурталинский кластер" держит оборону: лучше самоизоляция, чем карантин >>>
Несмотря на это за два месяца – с 27 марта по 28 мая – ресторанной группой было доставлено 1809 бесплатных обедов для медиков восьми больниц.
"Эта наша инициатива не влияет на выручку, мы сами покупаем продукты, топливо, чтобы развозить обеды, одноразовую посуду, приборы и упаковку, платим зарплату персоналу. Факт, что данная инициатива очень сплотила наших сотрудников, поставщиков и всех неравнодушных, которые к нам присоединились, - рассказывает Хатуна. - Да, нам сложно, но в этой ситуации нельзя думать только о себе. Сейчас сложно всем, но всегда есть люди, которым ещё труднее. В данном случае я имею в виду медиков, которые находятся на передовой".
"Карабкаться" вместе
"Сейчас многие твердят "доставка, доставка", но не каждый формат заведения легко перепрофилировать, - говорит управляющий ресторанной группой Guliani Group Георгий Мартиашвили. - Когда в нашем ресторане посадка 20-30 столов, у нас намного меньше запары и интенсива, чем когда там же пять-шесть заказов с Яндекса".
То, что компания работает в разных форматах, во многом помогло справляться с ситуацией. Кулинарные лавки "Оджахури" (средний чек от 400 руб.) не останавливали работу, а продолжали торговать на вынос. Рестораны "Оджахури" (средний чек от 2000 руб.) и винный бар "MeGoBari" (средний чек от 1000 руб.) закрылись в конце марта.
"Спустя месяц мы поняли, что это все не быстро закончится, - рассказывает Георгий, - и решили возобновить работу на доставку и на вынос". Бар удалось спасти, применив крайние меры: одно из окон было переделано под витрину для готовой продукции – то есть пока он тоже работает как кулинария. Самыми уязвимыми оказались заведения в формате фуд-корта, находящиеся в торговых центрах, когда они откроются, пока неизвестно. К торговым центрам относятся и те единичные случаи, когда возникали сложности в переговорах с арендодателями.
Из 400 сотрудников на сегодняшний день постоянно трудоустроены 340, остальных компания старается привлекать эпизодически.
"Каждый раз, когда мы открывали точку, - рассказывает управляющий, - мы делали финансовую аналитику, считали, каким должен быть ежедневный доход, чтобы платить людям 50 или 70% зарплаты, и проводили собрание. Иногда было сложно объяснить, почему на успешных объектах мы платим так же, как и на убыточных. Но мы сеть – и не можем говорить сотрудникам: "Ты хороший мальчик – получай зарплату, а у тебя продаж нет, ты плохой, не получай". Это один из наших плюсов: мы не проглочены кредитным кризисом благодаря массе предприятий. Если из 30 заведений 10 работают более-менее результативно, они дают возможность перекрыть убыточность 20 других и этим сохранить весь штат в рабочем режиме".
Тех, кто остался совсем не у дел, компания обеспечивает продуктовыми наборами на две недели. Кроме того, несколько раз Guliani Group осуществляла доставки обедов врачам и волонтерам в больницы, снабжала продуктовыми корзинами пенсионеров и семьи, оказавшиеся в сложной жизненной ситуации. Что касается поддержки со стороны государства, на данный момент компания получает финансовую помощь в размере МРОТ на каждого из сотрудников, а также оформляет субсидию на компенсацию затрат на комиссию при использовании сервисов доставки еды.
Карантин привнес в "Оджахури" и нововведение. "Поняв, что страсти накаляются, и увидев, что средний чек падает, - рассказывает Георгий Мартиашвили, - мы пришли к тому, чтобы попробовать производить полуфабрикаты для готовки дома. Во-первых, это весело и интересно. Во-вторых, это не так накладно, как заказать готовое блюдо на всю семью. То есть, мы можем сделать набор полуфабрикатов, а в интернете провести мастер-класс по приготовлению. Этот новый продукт мы сейчас точечно тестируем. В запасе у нас уже 10 блюд, которые можно заказать в виде полуфабрикатов или приготовить из доступных ингредиентов, которые есть в каждом доме. Например, чахохбили".
Георгий не видит угрозы в том, что люди, научившись у лучших поваров ресторана готовить дома любимые грузинские блюда, перестанут пользоваться услугами заведений: "Мне важно, чтобы мы сейчас участвовали в том процессе, в котором люди нуждаются. Мне кажется, если мы будем вместе со всеми пытаться карабкаться и выберемся, то, когда у всех будет ситуация лучше, люди, наоборот, придут к нам и вместе с нами захотят и готовить, и кушать, и пить".
Новая реальность
Москва начинает постепенно смягчать режим самоизоляции, но кафе и ресторанов послабления коснутся в последнюю очередь. В каких условиях придется работать после открытия, пока неизвестно.
"Сложно делать прогнозы и что-либо планировать в такой форс-мажорной ситуации, всё меняется каждый день. Причём, это касается как потребителя, так и бизнеса, - говорит соосновательница Speelo Group Хатуна Колбая. - Ясно одно – так, как раньше, уже не будет, и придётся привыкать жить в новой реальности. Скорее всего, работать будем с массой ограничений, таких как посадка с соблюдением дистанции, массовое использование антисептических средств (в том числе и гостями), ношение персоналом масок, перчаток и даже одноразовой одежды, оборудование кухни и гостевых залов рециркуляторами воздуха (которые и так уже давно установлены во всех наших кафе). В любом случае, мы будем действовать так, как сказал мой младший сын Лука: "Мама, современные проблемы требуют современных решений!" Хотелось бы, чтобы "удаленный" режим работы закончился в ближайшее время, и тогда мы надеемся просто открыть наши кафе, закончить ремонт ещё в двух и продолжать готовить и встречать гостей так же, как и делали это в "прошлой" жизни – вкусно и с душой!"
"Думаю, как только заведения откроются, будет какой-то всплеск, - рассуждает директор "Тифлисского дворика" Зураб Тодуа, - потому что люди устали сидеть дома, и, может быть, в первые недели народ пойдет в рестораны. А потом – посетители вернутся, но не в таком объеме, как раньше. Все-таки опасность заражения, близость друг к другу будут пугать. Очевидно одно: время выпендрежей закончилось. Наверное, все теперь будут более прагматично относиться к жизни, и если в рестораны раньше ходили за атмосферой, себя показать, на других посмотреть, то теперь будут ходить по необходимости – ради встреч, знакомств, ресурсов".
"Все, что нас не убивает, делает сильнее, - считает управляющий ресторанов Guliani Group Георгий Мартиашвили. - Глобальный казус этого года я прогнозировал еще в сентябре прошлого и уже тогда отказался от просмотра потенциальных помещений для новых точек, чувствуя, что в ресторанном бизнесе тучи сгущаются. Количественный рост заведений в последние два года был колоссальный, а население Москвы и зарплаты у людей с такой скоростью не увеличиваются. И было понятно, что, если и дальше так двигаться, все это рухнет. Поэтому мы не планировали ничего открывать в 2020 году, еще даже не думая ни о каком вирусе. Возможно, вирус очень сильно отфильтрует посторонних людей, а рестораторы почувствуют больше комфорта и пространства. Так что, все что ни делается, все к лучшему – я в это верю".
По прогнозам аналитиков "великую депрессию в ресторанном бизнесе" может не пережить до 90% заведений общепита. Уже понятно, что среди оставшихся в отрасли грузинские рестораны будут. По крайней мере, сетевые.
