Вино – грузинское, амфоры – греческие, море – Черное…
15:21 03.08.2023 (обновлено: 15:26 03.08.2023)
© photo: Sputnik / Stringer
Подписаться
Перебравшись в 2013 г. из Гоа в Грузию, я понимал, что заселяюсь на прародину вина
Но не мог предположить, что это страна, где каждый второй мужчина – винодел, у которого лучшее вино в Грузии, а у каждого пятого – лучшее в мире. И что через несколько лет нежданно-негаданно я превращусь в фанатика виноделия. Пока в попытках разобраться, что это такое, но уже с очевидным ощущением, что вскоре присоединюсь к этому сонму вечных экспериментаторов в попытках произвести свое вино, несомненно, самое лучшее.
Сейчас в мире каждый год производится вина больше на 15%, чем человечество способно употребить. И огромные объемы вынужденно перерабатывают в коньячный спирт, биотопливо и на другие неблагородные цели. В любой стране, за исключением ортодоксальных мусульманских, вино можно найти на любой вкус и любой кошелек.
В чем же тогда притягательная сила занятия вином, особенно в домашних условиях? Явно не только в его потреблении. На мой взгляд, причина в том, что никогда до конца неизвестно, что получится в результате, что это всегда череда мало предсказуемых экспериментов, где необъяснимая интуиция может иметь большее значение, чем научное обоснование.
В чем же тогда притягательная сила занятия вином, особенно в домашних условиях? Явно не только в его потреблении. На мой взгляд, причина в том, что никогда до конца неизвестно, что получится в результате, что это всегда череда мало предсказуемых экспериментов, где необъяснимая интуиция может иметь большее значение, чем научное обоснование.
Неделю назад спрашиваю ведущих виноделов у Ираклия Углавы (Хорошего вина без харизмы не бывает): "Вы каждый урожай экспериментируете с вином, пробуете разные купажи, смешиваете самые разные винограды. Вы понимаете, что получите в результате". Ответ: "Не понимаем. Мы еще можем предположить, что бы нам хотелось получить, но что реально получится – нет…".
Первый глоток всегда, как первый поцелуй – откуда можно знать, какое будет ощущение (это уже мои слова). Самые сильные в мире профессионалы не могут полностью объяснить, как сложная смесь химических веществ, дрожжей и бактерий в бутылке вина созревает и в итоге дает напитку определенные сочетания вкуса, запаха, цвета и других свойств. Работа винодела в немалой степени напоминает средневековые поиски эликсира молодости или бессмертия, но, следует признать, со значительно более привлекательными результатами.
Видимо, поэтому весь мир сходит с ума, постоянно экспериментируя с лозой, виноградом и вином, помещая их в самые немыслимые условия, придуманные и созданные исключительно человеком. От подземных пещер и заоблачных вершин до космического пространства и глубинных морских вод.
Илон Маск и здесь сумел отличиться. Принадлежащая ему Space Cargo, которая грозится отвозить человечество на Марс, в ноябре 2019 г. отправила на Международную Космическую Станцию (МКС) 12 бутылок винтажного вина шато Петрюси и 300 саженцев винограда, из которого его делают. Путешествие заняло 438 дней и 19 часов (больше 14 месяцев), после чего капсулу с вином отправили в Бордо на дегустацию, анализы и для сравнения с точно таким же вином, но остававшемся на Земле.
Кандидат в космонавты стоил 10.000$; скафандр и доставка еще 15.000$; а "космическое" и "земное" вино в сундучке с графином, стаканом, штопором, сделанным из метеорита, и вставкой из модели Солнечной системы от Les Ateliers Victor был выставлен на аукционе "Кристис" уже за 1.000.000$.
© courtesy of Andrey Maksimov
Мнение независимых сомелье, проводивших дегустацию вслепую, оказалось положительным. Вкус галактического вина напоминал им лепестки розы с нотами костра, а цветочный аромат чувствовался сильнее, чем в земном вине. У напитка с МКС был кирпичный цвет с лёгким рубиновым оттенком, а у земного – насыщенно красный. Пробы показали, что вино с орбиты на 3 года старше своего собрата на Земле. Вот уж воистину путешествие во времени (Голливуд отдыхает). Но ни профессионалы, ни научные лаборатории не смогли доказательно объяснить, какие именно факторы сыграли свою роль в изменении характеристик вина и его возраста. Созревание вина – результат огромного разнообразия внутренних биологических процессов и внешних факторов, принципы и результаты взаимодействия которых еще очень далеки от понимания человеком. Что мы можем знать о душе, мозге и вине – вот именно в такой последовательности!
Теперь об океанских просторах. С каждой находкой подводных сокровищ (кладов на затонувших кораблях) поднимается ажиотаж вокруг старинного вина. Но для меня при подготовке этой статьи было неожиданностью узнать, что сохранившимися старинными бутылками интересуются не столько в качестве древних исторических артефактов, сколько в качестве емкости для уникального напитка, прошедшего столетия или хотя бы десятилетия непредвиденного эксперимента.
К тому же вот уже лет тридцать, как появилось и развивается подводное виноделие. Как и раньше, колыбелью стало Средиземное море – первые подводные винные "погреба" появились в Испании, Франции и Италии. В последнее десятилетие к ним присоединились представители Адриатики – Хорватия и Словения. Делает первые попытки в Черном море и Россия. Однако мнения экспертов о перспективах этого направления диаметрально противоположны.
С одной стороны, под водой (при глубине от 20 метров) можно создать идеальные условия для хранения и выдержки вина – неизменно стабильная температура, полный покой и неподвижность, отсутствие ультрафиолета (солнечного света) и доступа кислорода. С другой стороны, морская вода – агрессивный агент, от которого надо защищать вино; доступ к хранилищу затруднен, регулярно к нему опускаться сложно и затратно; сама операция погружения и подъема довольно дорогая и требует аренды судна и водолазных работ. Пессимисты считают, что все это приносит дополнительные расходы, но не дает никакого гешефта качеству вина. Они убеждены, что при слепой дегустации ни один эксперт не отличит, где выдерживалось вино – в сухопутном или подводном "подвале".
Сами производители "подводного" вина, ссылаясь на свой опыт дегустации, убеждены, что вино категорически отличается от сухопутного в лучшую сторону. В итоге главным (оставим пока в стороне бизнес, экономику и маржу) остается вопрос: отличается ли вызревание вина под водой от процесса на суше? В конечном итоге само вино станет другим, станет ли оно лучше, причем принципиально лучше и принципиально другим? Увы, пока на этот вопрос нет однозначного доказательного ответа.
Подводное виноделие в Грузии
Все эти рассуждения – лишь вступление к главной цели нашей колонки, рассказам о нишевых товарах и услугах грузинской экономики (см. Грузия как бутик). И речь дальше пойдет о "подводном" грузинском вине в греческих керамических амфорах, которому предстоит стать новым классом эксклюзивного вина и, не исключено, превратить Грузию в мирового лидера в этой нише.
Наши амфоры как древнегреческие артефакты
© courtesy of Andrey Maksimov
Как всегда, в новом и неизведанном все начиналось с первопроходца, фанатически увлеченного своей идеей. Им стал Зураб Кумсиашвили, врач-хирург, который все свободное время отдавал двум своим увлечениям. Их сложно совмещать, но, как оказалось, нет в нашей жизни ничего невозможного. Как и многие грузины, Зураб увлекался виноделием, одно время у него даже был небольшой собственный винно-водочный завод. Другой его страстью стал дайвинг – погружения и плавание с аквалангом.
И, ныряя с мыслями о вине, он быстро загорелся идеей подводного виноделия. Однако в своем личном проекте он пошел путем, отличным от других морских виноделов мира. До Зураба все попытки выдерживать вино в морских глубинах были связаны с хранением вина в стеклянных бутылках. Своего рода небольшим исключением были только хорваты, под воду погружавшие двухлитровые амфоры со склеенными бутылками внутри.
Фишка Зураба была совсем в другом. Он стал разливать свое вино в керамические амфоры, закупоривая их специальной пробкой и заливая сургучом. Новатор подводного виноделия хотел, чтобы вино находилось под водой в максимально естественной среде. Чтобы ничего, кроме керамической стенки амфоры, не отделяло вино от толщи морской воды.
Зураб Кумсиашвили – основатель проекта "подводного вина" в Грузии.
© courtesy of Andrey Maksimov
Легко придумать, трудно сделать. До Зураба никто не пытался месяцами держать вино на глубине в натуральных глиняных сосудах, со временем легко пропускающих морскую воду со всеми вытекающими для вина последствиями. И бывшему хирургу пришлось больше двух лет экспериментировать с различными составами глины и разными технологиями ее обжига, прежде чем удалось получить надежные сосуды. Благодаря Зурабу Грузия стала единственной страной в мире, умеющей делать такие амфоры. Сейчас их делают не где-нибудь, а в Греции. Причина очевидна – если уж хранить вино в амфоре, то только в древнегреческой. Отмечу для вдруг заинтересовавшихся, что у Зураба есть твердая договоренность с греческими гончарами, что подобные амфоры из такой глины по его технологии обжига они имеют право делать только для него.
Когда амфоры доказали свою пригодность, для них изготовили специальные металлические клети – каркасы, в каждой по 120 ячеек. В эти ячейки и опустили керамические амфоры горлышком вниз, донышком вверх (см. фото). Сами клети были снабжены прочными петлями для погружения/подъема каркасов и специальными надежными грузилами, прочно удерживающими вино на одном месте. Сам подводный марани решили расположить в районе пляжа Квариати, одном из лучших пляжей аджарского побережья в одноименном поселке между Батуми и селом Сарпи (в 3 км от границы с Турцией). Опустили клети на глубину до 25 метров, где тишь и гладь даже в самый жестокий шторм. За состоянием подводного подвала ведется постоянный мониторинг. Я обзавидовался. Это ж надо вот так превратить мечту в жизнь – "каждый день нырять на свое рабочее место проверить, как там мое вино!".
Подводное вино. Коллаж с Зурабом и вином
© courtesy of Andrey Maksimov
Когда Зураб достал первые амфоры с вином после нескольких месяцев хранения под водой, то выяснилось, что природа подарила ему еще одну фишку. А Грузии – еще одно конкурентное преимущество. За 6-8 месяцев под водой местные микроорганизмы понастроили себе известковых домиков на керамической поверхности амфор. За такой короткий промежуток подобное зодчество привело к потрясающему воображение визуальному эффекту древнего подводного артефакта (см. на фото) с затонувшей пару тысяч лет назад триеры – древнегреческого торгового судна. Но самое удивительное – столь талантливые микроорганизмы распространены только в акватории Черного моря около грузинского побережья (наверное, еще и в Турции в тех же местах). Все специалисты из других стран набросились на Зураба, пытаясь понять, как он смог получить такую красоту. Ни на Адриатике, ни на Средиземноморье такое даже близко не получается.
Самое интересное для команды Зураба было, конечно, продегустировать "подводное" вино и оценить, каким оно стало. Мнение всех, кто участвовал в такой уникальной дегустации, было единодушным: вино изменилось, и они стало лучше. Прежде всего, оно стало более минеральным, добавились минеральные тона, изменился вкус и послевкусие. Пока разговаривая со мной, участники проекта были очень осторожны в своих суждениях, поскольку опираются только на свои личные впечатления и ощущения. Однако уже проводятся полномасштабные научные исследования, начавшиеся благодаря Давиду Татулашвили, известному грузинскому виноделу и филантропу, поддерживающему научные разработки в Грузии по самым разным направлениям.
Давид Татулашвили – второй слева
© courtesy of Andrey Maksimov
Давид присоединился к проекту в октябре 2022 г., что придало оному новое дыхание. Теперь и получаемое вино, и все идущие процессы изучают с помощью всех доступных лабораторных и прочих инструментов. До сих пор системных исследований, что происходит с вином под водой, не проводилось. И если Грузия станет пионером и лидером в этой области, это даст стране серьезные преимущества в продвижении нового класса вин на мировые рынки. Пока участники проекта не стали разглашать мне предварительные результаты исследований – преждевременно. Сообщили только об одном бесспорном и легко фиксируемом факте. Под водой скорость выдержки вина ускоряется примерно в три раза, что подтверждается и коллегами за рубежом. Только ради этого знания Зурабу стоило нырять. Кстати, Вы помните, что на МКС выдержка вина тоже ускорилась в три раза. И почему? Не может быть случайное совпадение. Так интересно!
Я в очередной раз увлекся, поэтому давайте подводить итоги. Есть шанс, что в Грузии появится "суперпродукт" – эксклюзивное "подводное" вино с уникальными конкурентными преимуществами:
изначально будет разливаться эксклюзивное вино (скорее всего, Саперави микрозоны и шато Зегаани, у которого своя удивительная история резиденции грузинских князей и российского императора),
разливаться вино будет в греческие амфоры, изготовленные по закрытой технологии,
после подводного хранения амфоры будут иметь исключительный вид древнего артефакта,
вино будет отличаться новым, существенно улучшенным качеством, а часть тиража будет и дальше выдерживаться, но уже на суше.
Андрей Максимов с Зурабом Кумсиашвили: "Сила в единстве"
© courtesy fo Andrey Maksimov
Все эти конкурентные преимущества будут изучены, проанализированы и сертифицированы. Сейчас проект осознанно не переводят в стадию активных продаж, дабы дождаться окончания научных исследований и подготовки документации – главного козыря в борьбе с контрафактом.
А "собезьянничают" обязательно. И, как всегда, начнется: не та амфора, не то вино, не те технологии, не те сроки… Продукт сделают плохой, начнут демпинговать и сломают имидж суперпродукта.
Давид говорит мне, что они не против того, чтобы дайверы или виноделы последовали по нашему пути, даже готовы помочь ответственным "подводным виноделам" с информацией и технологиями. Все равно спрос будет явно поначалу превышать предложение такой оригинальной продукции. Места всем хватит. Но они категорически против халтуры, нарушения технологий и сроков, дешевого исходного вина, а то еще и подделки наших собственных брендов и марок.
